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乐发ll500　　好用耐磨程度从低到高排序：品牌型号（钢材）杂牌刀（3Cr13,4Cr13）65Mn桑刀（65Mn）周光兴等手工锻打刀（T10）邓家刀9Cr系列（9Cr15Mov）十八子V金系列（推测VG1）王麻子V金系列（440C）藤次郎DP（VG10）各家青纸1号，白纸1号堺孝行（VG10）双立人1731系列（C30氮素）各家超级青纸各家粉末钢（SG2）高端粉末钢（ZDP189，M390），一把好刀个人认为是这样的：，锋利，每切一刀都有效果，而非锯木头；，持久性好，性能表现稳定，钝得慢，不易卷刃崩刃，易于保养，不易生锈，易磨且不需频繁磨，伺候刀的时间比做饭时间还长就不值了，使用舒适不磨手，对于习惯是一刀走天下，处理食材也不算精细的家庭，西式刀具套装并不适合，选厨刀首要的是选钢材。

乐发ll500　　普通的国产菜刀和主流德系（WMF，双立人等德系高富帅：X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15）厨刀，用的都是低碳钢，特点是钢质软，易加工（刀可以做得很漂亮），韧性好，不易锈（始终锃亮），持久性差，易钝，易卷刃M390粉末钢含铬量是多少，日本的冶金技术和刀具制造水平非常高，日系的中高端厨刀往往采用其自有碳钢（含碳量都在1%~1.4%左右），比如玉钢、安来钢等，特点是非常锋利，保持性好，但是易生锈，材质脆，对保养和使用水平要求较高，如没有一定的驾驭能力并不推荐，中庸的选择是高碳不锈钢M390粉末钢含铬量是多少，比如国内俗称的九铬钢（含碳量千分之九）和日系的VG10(含碳量千分之十)，合金配比比较讲究，锋利度、持久性、硬度、韧性、防锈性都不错，各方面表现均衡，如：，阳江十八子热门款刀具是4Cr13，也有3Cr13的，HRC54是极限了，邓家刀：焊接夹钢，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，国产刀中钢材特别合理的了，刃口可以到HRC60，但是邓家刀热处理没有阳江好，品控因为是纯手工，也就仁者见仁智者见智了。

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